Kamis, 20 Oktober 2011

STOCK(Kaldu)

hmmmm.......Kaldu adalah Cairan yang didapatkan dari perebusan tulang,daging,unggas,ikan atau sayur sayuran dan bahan pemberi aroma dan rasa,,yang akan diambil sarinya ,itulah yang disebut dengan kaldu..
Guna kaldu:
-merangsang alat pencerna sehingga menimbulkan nafsu makan
-sebagai dasar dalam pembuatan soup dan sauce
-sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan 
-dapat diberikan pada orang sakit
Bahan penyedap pada kaldu
-Mire poix: wortel,bawang bombai,batang seledri,batang bawang(leek)
-Boquette garni: batang bombay,batang seledri,bay leaf,thyme,Lada hitam

MACAM-MACAM RESEP STOCK(kaldu)
 







White beef stock
Bahan:
1 kg tulang sapi
200 gr onion(bawang bombai)
100 gr Carrot
50 gr btang seledri
20 gr Boquette garni
4 liter air
How to make:
1.Potong tulang keluarkan lemaknya dan sumsum,cuci bersih.
2.Blanching tulang,lalu masukkan ke dalam stock pot yang sudah berisi air dan semua bahan
3.Boiling,dan setelah mendidih simmer selama 2 jam
4.Saring stock dengan kain yang bersih atau saringan,lalu dinginkan dan simpan di dalam refrigerator.


White chicken stock
Bahan
500gr tulang ayam
1,5 liter air
1 buah onion belah menjadi 2
2 buah carrot iris besar
1 batang seledri
Boquette garni(2btg parsley+1 lmbr by leaf+1/2 sdt thyme+6btr black paper corn)
How to make:
1.Bersihkan tulang dari lemak,cuci bersih lalu blanching.

2.Blanching tulang,lalu masukkan ke dalam stock pot yang sudah berisi air dan semua bahan
3.Boiling,dan setelah mendidih simmer selama 2 jam 
4.Saring stock dengan kain yang bersih atau saringan,lalu dinginkan dan simpan di dalam refrigerator.


Brown stock
Bahan:
1 kg tulang sapi
200gr onion
100gr carrot
50gr celery
20gr boquette garni
10 gr kulit onion(bawang bombai)
2 bh tomat
4 liter air
How to make:
1.potong tulang lalu bersihkan
2.siapkan loyang yang sudah diolesi dengan minya,letakkan tulang lalu Roasting sampai tulang berwarna kecoklatan
3.angkat tulang lalu letakkan bahan dan boquette garni di atas tray lalu roasting kembali
4.sementara itu letakkan tulang yang sudah digosongkan tadi ke dalam stock pot beserta bahan lainnya.
5.lalu boiling, setelah mendidih simmer selama 2 jam.
6.saring lalu dinginkan


White Fish stock
bahan:
750 gr tulang ikan,kulit dan kepala ikan
1 bh onion di chop
1 btg seledri
1 1/2 liter air
Boguette garni(5 btg parsley+1/2 sdt thyme+6bh black paper corn+1 lmbr by leaf)
100 ml white wine jika suka
How to make:
1.bersihkan dan cuci tualang ikan
2.tempatkan pada panci perebus(boiling pan)dengan bahan bahan lainnya
3.rebus dengan api kecil,jika ada busa angkat busanya
4.rebus 15 mnt angkat lalu saring.dinginkan


Vegetable stock
bahan:
1 bh onion(bawang bombai)
1 bh wortel
1 ikat seledri
1 ikat parsley
5 btr black paper corn
1 liter air
How to make:
1.rebus semua bahan dengan api sedang hingga mendidih
2.simmer selama 20 mnt
3.angkat dinginkan lalu saring.


0 komentar:

Poskan Komentar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...