pengetahuan

1.tehknik pengolahan panas basah(moist heat),dibagi menjadi beberapa macam

a.Boiling(merebus) adalah mengolah makanan dalam cairan yang mendidih 100 derajat celcius.

-Bahan yang biasanya diolah dengan tehnik boiling yaitu:

Sayuran hijau atau berwarna
umbi-umbian
bit/lobak merah/lobak
Daging segar
Daging awet
Makanan yang mengandung pati

b.Simmering(merebus):adalah merebus bahan makanan pada suhu 95 derajat celcius sampai 98 derajat celcius dengan perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1

-Bahan yang sesuai untuk simmering

Daging
Tulang

c.Poaching(merebus dibawah titik didih): adalah proses merebus dengan api yang sedikit kecil berkisar suhu dalam air 83-95 derajat celcius,merebus dalam tehknik poaching ini berlangsung sedikit lama..tujuan utama poaching agar bentuk makanan tidak hancur

-Bahan yang sesuai untuk poaching

Daging
Otak dan pankreas binatang
telur
ikan
unggas
buah-buahan

d.Blanching(menyetup dalam cairan panas) tehnik memasak dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu yang singkat..bahan makanan yang sudah di blanching langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut..dapat juga dilakukan dalam minyak mendidih..

tujuannya: untuk membuang kotoran yang masih menempel pada bahan makanan,membuang kulit bagian luar yang tidak diperlukan,membuat makanan menjadi setengah matang,membuat lapisan pelindung pada makanan.

-Bahan yang sesuai untuk blanching

daging/tulang
sayuran
buah tomat

e. Steawing(menggulai)pengolahan makanan yang menggunakan bumbu kental dimana bumbunya ditumis terlebih dahulu dan bumbu tersebut harus dalam keadaan kental

cairan yang biasanya digunakan:susu,santan,stock/kaldu

f. Braising (mengungkep/ungkep)

Pengolahan makanan dengan sedikit cairan dan diberi bumbu,dan dalam proses yang cukup lama yaitu makanandengan air 2:1

g. Steaming(mengukus)

Proses pengolahan makanan yang menggunakan uap air dan menggunakan alat yang disebut steamer/pengukus

2.Tehnik Pengolahan panas kering (dry moist heat)

a.Baking (mengepan)

Pengolahan makanan di dalam oven yang menggunakan panas dari segala arah,ada yang menggunakan air di dalam loyang.

b.Grilling/Broiling(Membakar)

Pengolahan bahan makanan diatas lempengan besi,,bahan bakar bisa berasal dari arang,kompor,gas,dsb..

bahan makanan yang cocok untung grilling adalah daging-dagingan..

c.Roasting(Memanggang)

Mengolah bahan makanan dengan cara memanggang,,bahan yang di roasting adalah bahan makanan yang porsinya besar/berukuran besar seperti ayam utuh,marmut dsb.

d. Sauteing/Shallow frying (menumis)

Mengolah bahan makanan dalam minyak yang sedikit,dilakukan dengan cepat,sambil terus diaduk secara merata,,

bahan yang tepat untuk tehknik ini adalah sayuran,daging,dsb..

e.Deep frying/ frying(menggoreng)

Mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak sehingga menghasilkan hasil masakan yang crispy,bahan makanan yang cocok untuk tehnik ini adalah kerupuk,ayam,udang dsb.